Joachim Starbatty wurde am 9. Mai 1940 in Düsseldorf geboren. Er studierte an den Universitäten Freiburg und Köln. 1964 machte er sein Examen als Diplom-Volkswirt in Köln in Volkswirtschaftslehre. Von 1965 bis 1969 war er wissenschaftlicher Assistent von Alfred Müller-Armack am Institut für Wirtschaftspolitik an der Universität Köln. 1967 promovierte er mit der Arbeit „Regionale Strukturpolitik in der sozialen Marktwirtschaft“ zum Dr. rer. pol. Von 1969 bis 1972 war Joachim Starbatty wissenschaftlicher Mitarbeiter für allgemeine Wirtschaftspolitik und internationale Währungspolitik der CDU/CSU-Bundestagsfraktion. Nach seiner 1975 erfolgten Habilitation mit der Schrift „Erfolgskontrolle der Globalsteuerung. Konjunkturpolitik unter dem Einfluss der politischen Willensbildung“ wurde er 1976 berufen als Professor an die Ruhr-Universität Bochum. 1983 wechselte er auf den Lehrstuhl für Volkswirtschaftslehre an die Eberhard Karls Universität Tübingen. 1985/1986 war er Dekan der Wirtschaftswissenschaftlichen Fakultät der Universität Tübingen. Von 1990 bis 1994 war er Stellvertretender Sprecher des Tübinger Graduiertenkollegs „Vertiefung der Europäischen Integration“.
Von 1991 bis 1993 war Joachim Starbatty Mitglied des Gründungssenats und Vorsitzender der Gründungskommission „Wirtschaftswissenschaft“, zudem von 1990 bis 1992 Gründungsdekan der Wirtschaftswissenschaftlichen Fakultät an der Europa-Universität Viadrina in Frankfurt/Oder. Starbatty war Gastprofessor an der University of Washington und an der Dōshisha-Universität. Er war in den 1990er Jahren Mitglied und bei der Europawahl 1994 Listenkandidat der Partei Bund freier Bürger – Offensive für Deutschland. Gemeinsam mit Wilhelm Hankel, Wilhelm Nölling und Karl Albrecht Schachtschneider reichte er 1997 eine Verfassungsbeschwerde beim Bundesverfassungsgericht gegen die Einführung des Euro in der dritten Stufe der Europäischen Wirtschafts- und Währungsunion ein, die jedoch nicht erfolgreich war.
Joachim Starbatty hat zusammen mit Wilhelm Hankel, Wilhelm Nölling, Karl Albrecht Schachtschneider und Dieter Spethmann auch gegen den Milliardenkredit für die Griechenland-Hilfe vor dem Bundesverfassungsgericht Klage eingereicht. Nach deren Meinung verstößt das Gesetz gegen EU-Recht und das deutsche Grundgesetz. Im Juli 2011 reichte eine Gruppe um Prof. Joachim Starbatty beim Bundesverfassungsgericht eine Verfassungsbeschwerde gegen den Rettungsfonds der EU ESM ein. Diese Verfassungsbeschwerde wurde am 8. September 2011 zurückgewiesen wurde. Joachim Starbatty ist Gründungsmitglied der Wahlalternative 2013 und der Partei Alternative für Deutschland AfD, die am 14. April in Berlin offiziell gegründet wird.
